Existeixen molts mites sobre el cava que s’han repetit tant que la majoria de la gent els dona per certs sense qüestionar-los mai. El cava és un dels productes més estimats —i també més malinterpretats— del panorama vinícola espanyol. Al seu voltant circulen idees que es repeteixen tant que moltes persones les donen per certes sense qüestionar-les. Algunes vénen de comparacions injustes amb el champagne, d’altres simplement s’han transmès de generació en generació sense verificar-les mai.
És hora d’aclarir les coses. Aquí van 10 mites sobre el cava que segurament t’has cregut alguna vegada, i la realitat que hi ha darrere de cadascun.
Mite 1: «El cava és un champagne de pitjor qualitat»
Aquest és, probablement, el mite més estès i també el més injust. Cava i champagne comparteixen el mètode d’elaboració (segona fermentació en ampolla), però són productes diferents, elaborats amb raïms diferents, en climes diferents i amb perfils de sabor propis. Comparar la seva qualitat és com comparar un bon vi negre de Rioja amb un de Bordeus: són estils diferents, no una versió «inferior» l’un de l’altre.
De fet, existeixen caves de gamma alta (Gran Reserva, Cava de Paratge Qualificat) amb criances de diversos anys que rivalitzen en complexitat amb molts champagnes de preu molt més elevat.
Mite 2: «Com més car, millor cava»
El preu d’un cava depèn de molts factors —temps de criança, prestigi del celler, màrqueting, packaging—, però no sempre és un indicador directe de qualitat per al teu paladar. Hi ha caves de preu mitjà elaborats amb molta cura que superen en qualitat altres de més cars però produïts en massa. La millor manera de saber-ho és tastar, no mirar l’etiqueta de preu.
Mite 3: «El cava només es beu per Cap d’Any o en celebracions»
Aquest mite limita molt el gaudi d’un producte realment versàtil. El cava, especialment els Brut Nature i Brut, és un escumós excel·lent per acompanyar menjars de cada dia: arrossos, peixos, aperitius i fins i tot algunes carns blanques. Reservar-lo només per als raïms de Cap d’Any és infrautilitzar tot el seu potencial gastronòmic.
Mite 4: «Tots els caves tenen el mateix gust»
Res més lluny de la realitat. El sabor d’un cava varia enormement segons la varietat de raïm (Macabeu, Xarel·lo, Parellada, Chardonnay, Pinot Noir…), el temps de criança, el celler i la collita. Un cava jove Brut Nature i un Gran Reserva del mateix celler poden ser experiències sensorials completament diferents.
Mite 5: «El cava rosat és més dolç que la resta»
El color rosat prové de la varietat de raïm utilitzada (sovint negra, com el Trepat o el Pinot Noir) o del contacte breu amb les pells, no del nivell de sucre. Existeixen caves rosats Brut Nature, tan secs com qualsevol cava blanc. El color no determina el dolçor: això ho indica la classificació (Brut Nature, Extra Brut, Brut, Sec, etc.).
Mite 6: «Com més freda la copa, millor sap el cava»
Servir el cava massa fred (per sota de 5-6°C) en realitat «anestesia» el paladar i bloqueja bona part dels aromes. La temperatura ideal de servei se situa entre 6 i 8°C: prou fresc per resultar agradable, però sense perdre la riquesa aromàtica que tant d’esforç ha costat aconseguir al celler.
Mite 7: «Les bombolles grans indiquen millor qualitat»
És just al revés. Un cava de bona qualitat, elaborat amb una criança adequada, presenta bombolles fines, nombroses i persistents. Les bombolles grans i que desapareixen ràpidament solen ser indici d’una criança més curta o d’una elaboració menys acurada.
Mite 8: «El cava no té tanta varietat com el vi»
Moltes persones pensen en el cava com un producte únic i homogeni, quan en realitat existeix una gran diversitat: diferents nivells de dolçor (des de Brut Nature fins a Dolç), diferents temps de criança (de 9 mesos fins a més de 30), diferents varietats de raïm i estils segons cada celler. Explorar aquesta diversitat és, precisament, una de les millors maneres de descobrir les teves preferències reals.
Mite 9: «Obrir una ampolla de cava sempre implica que salti el tap amb un gran ‘pop'»
Aquest sonor «pop» que veiem a les pel·lícules és, en realitat, senyal d’una obertura poc acurada. Un professional obre el cava subjectant fermament el tap i girant l’ampolla (no el tap) amb lentitud, deixant escapar el gas de manera controlada, gairebé en silenci, tipus «sospir». Això no només és més elegant: també preserva millor les bombolles dins de l’ampolla.
Mite 10: «Tot el cava s’elabora igual, així que tant se val el celler»
El mètode tradicional marca unes normes comunes, però dins d’aquestes hi ha molt marge per a la personalitat de cada celler: selecció de parcel·les, temps de criança, estil de vinificació, filosofia familiar… Visitar diferents cellers i comparar els seus caves és la millor manera de comprovar que, efectivament, no tots són iguals, ni de bon tros.
La millor manera de comprovar-ho: veure-ho amb els teus propis ulls
Llegir sobre aquests mites està bé, però res no substitueix viure el procés en primera persona: veure les bótes, entendre per què es giren les ampolles, olorar l’aroma del celler i, sobretot, tastar diferents caves comparant les seves diferències reals.
Vols comprovar tu mateix quant hi ha de mite i quant de veritat? A Canals & Munné t’ho ensenyem tot de primera mà, amb visites guiades pel nostre celler històric a Sant Sadurní d’Anoia.
